八大菜系中的淮扬菜菜的特点

*饮食文化源远流长，博大精深。其中最为出名的要数*汉族的“川菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜”享称为“八大粤菜”，明天小编就带你们来了解一下八大粤菜中的淮扬菜，介绍一下淮扬菜的特性。

淮扬菜简介：

淮扬菜是*汉族八大粤菜之一，淮扬粤菜指以苏州和杭州为中心的淮扬地域性粤菜，留传与产生于山东临沂、扬州、镇江。

淮扬菜，源于春秋，兴于隋唐，盛于晚清，素有“西北第一味佳，天下之至美”之盛誉。淮扬菜用料严谨、因材施艺；制做精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜非常讲求刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕名扬四方。食材形态精美，滋味醇和；在烹调上则善用火候，讲求火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，讲求鲜活，口味平和，清鲜而显出苦味。着名名菜有糖醋卤汁狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠黄鱼、梁溪脆鳝等。其食材细致精巧，情调高雅。

淮扬菜特征：

（1）原料鲜活

苏州境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废长江、六塘河、盐河、淮河干流等9条支流在境内横跨横贯，全省五大淡水湖之一的宝应贵大部份坐落市境内，还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中大型河流镶嵌其间。南京坐落黄河北岸，古老的京杭大运河在这儿与黄河交汇，闪耀的历史和灿烂的文明在这儿共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调料重视本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选材要求苏北菜匾额，同时也让原料的特点在制做名菜时得到充分的发挥。

（2）刀工精细

四大粤菜中，淮扬砍刀工最精细，一块2分米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。菜肴制做、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工苏北菜匾额，精湛的拼摆，加上精当的色调配伍，致使淮扬菜就像雕刻细凿的工艺品。

（3）重视本味

淮扬菜既有北方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了南方菜的咸、色、浓特性，产生了自己甜咸适中，咸中微甜的辣味。因为淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调料时追求清淡，因而能突出原料的本味。

（4）火工讲求

淮扬名菜按照古人提出的“以火为纪”的烹调纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节彰显名菜的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，由于这几种方式能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的菜肴有虾仁狮子头、清炖圆鱼、沙锅鸭子、三套鸭、大煮干丝等。

（5）富有变化

就淮扬菜制做名菜的工艺来看，富有变化，想像力丰富。一款三套鸭，家鸭套鸭子，鸭子套菜鸽，用鸡肉、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富有变化的特征，可见一斑。淮扬粤菜制做名菜极少用山珍海味，菜肴多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平静无味，无论是用料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求风韵，淮扬菜制做如同作诗作画，有浓郁*传统文化积淀。

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